Rendang merupakan kuliner khas Minang dari olahan daging sapi, yang dimasak dengan santan, cabe giling, beragam rempah, serta dedaunan aromatik. Tampilannya yang kehitaman, serta rasanya yang gurih pedas berempah, menjadikan rendang sangat mendunia. Berikut ini cara memasak rendang ala orang Minang.
Apa kabar, teman-teman?
Karena memiliki darah Minang, jadi walau sekian tahun almarhumah nenek udah merantau ke Jakarta, yang namanya memasak kuliner Minang itu nggak pernah terlupakan. Malahan, pertama kali saya bisa masak itu ya masakan padang, yang sebagian orang mengganggap, “Kan susah, Nit!”
Tapi, dari beberapa masakan padang yang saya bisa, nggak termasuk dengan rendang. Lupa mulu takarannya, haha... Karena proses memasaknya yang lama, makanya di rumah kami, rendang cuma ada saat special occasions aja, kayak lebaran atau ada acara keluarga.
Sampe pada akhirnya, saya memutuskan untuk jualan rendang frozen. Whattt? Nggak bisa masak rendang, tapi kok jualan rendang? Haha...
Cara memasaknya tentu saya bisa. Jadi perkara takaran resep, tinggal nanya aja ke ibu saya kan. Karena ibu saya pun belajarnya ya dari almarhumah nenek juga. Jadi rasa rendangnya ya sama aja dengan yang alhamrhumah nenek masak dulu.
Untuk memasak rendang, memang nggak cuma takaran resep aja yang mesti kita pelajari. Tapi juga tentang step serta menjaga besar api, biar rendangnya jadi kering berwarna kehitaman tapi nggak gosong, serta dagingnya nggak hancur.
Bukan berarti saya udah jago banget memasak rendang ya, haha... Tapi ini beberapa tips yang saya pelajari dari almarhumah nenek dan ibu saya, serta yang udah saya lakukan selama bakulan rendang.
Oh ya, tips memasak ini untuk memasak rendang daging sapi. Kalau untuk rendang ayam, ada sedikit yang berbeda tekniknya. Mari mampir ke sini untuk resep rendang ayam padang ya...
Tips Memasak Rendang khas Minang yang Hitam dan Kering
Pilih Daging Sapi yang Khusus untuk Rendang
Teruntuk kita-kita yang kurang paham dengan jenis-jenis daging sapi, ketika pergi ke kios daging, bilang aja mau beli daging untuk rendang. Nanti akan dikasih daging padat yang nggak ada lemak-lemaknya. Udah gitu, jenis dagingnya juga nggak gampang hancur, tapi tetap empuk.
Ada jenis daging sapi yang empuknya lama banget, padahal udah dimasak +_ 4 jam. Jadi bilang aja, daging untuk rendang. Ini biasanya harganya sedikit lebih mahal. Tapi hasilnya jadi bagus.
Nggak Menggunakan Kunyit
Ada beberapa teman yang nanya, kenapa rendang bikinan gue kok hasil akhirnya kuning kecoklatan ya, Nit. Ternyata pas saya lihat bumbunya, mereka menggunakan kunyit juga. Jadi untuk rendang khas Minang yang warnanya hitam, nggak menggunakan kunyit ya.
Tapi sekali lagi, beda kampung bisa beda juga bahan-bahannya. Kayak youtuber Dapur Uni Et pun saya lihat, rendangnya pake kunyit sedikit.
Bumbunya Nggak Ditumis
Untuk menghasilkan rendang khas Minang dengan rasa rempah yang lebih segar, bumbunya nggak perlu ditumis. Jadi kalau terlihat ada minyak, itu pure minyak yang dihasilkan dari santan.
Gunakan Api Pelan
Biar dagingnya empuk, matang berbarengan dengan kuah yang mengering, ini menggunakan api pelan. Jadi jangan sampe bumbunya udah kering, eh dagingnya masih keras.
“Kalo misalnya gue presto dulu, gimana, Nit?”
Hemm... akan lebih enak kalau dimasaknya berbarengan dengan kuahnya, biar bumbunya itu benar-benar resap ke serat dagingnya. Oh ya, kalau memang rendangnya untuk diawetkan, baiknya dimasak dengan cara tradisional aja ya. Malahan kalau orang di kampung, memasak rendangnya menggunakan kayu bakar. Ini akan jauh lebih awet daripada menggunakan kompor.
Memang banyak teknik memasak rendang yang cepat, menggunakan alat ini dan itu. Kalau memang untuk sekali makan aja sih nggak apa-apa. Tapi untuk masakan yang diawetkan, misal macam saya yang sendirian trus masak rendang sekilo, kan nggak mungkin langsung saya habiskan, hahah... Ini masaknya dari awal pakai kompor aja.
Lalu untuk potongan juga menentukan. Biasanya dalam sekilo daging itu dipotong 20. Kalaupun lebih, bisa jadi 22 potong. Jangan kelewat halus juga, nantinya pas diaduk lama-lama kan jadi gampang hancur.
Kapan Rendang Harus Diaduk
Biar daging rendang atau bumbunya nggak gosong, tentu kita harus mengaduknya dengan benar. Mengaduk rendang ini memang dimulai dari memasukkan santan hingga mendidih, ini harus lebih sering diaduk biar santannya nggak menggumpal.
Lalu setelah santan mendidih, aduk sesekali aja nggak apa-apa. Setelah daging dimasukkan awal-awal, aduk sesekali juga nggak apa-apa. Kalau minyaknya udah mulai berlompatan, aduknya makin sering ya.
Hingga menuju kering kehitaman, ini aduknya terus-terusan. Jangan lupa apinya tetap konsisten pelan dari awal ya.
Biar Rendang Banyak Bumbunya
Kadang ada juga yang nanya, kenapa rendang bikinan gue nggak ada bumbunya, Nit? Ini biasanya karena kelapa yang digunakannya nggak imbang dengan dagingnya.
Untuk memasak rendang yang kering kehitaman, biasanya perbandingannya itu 1: 3. Jadi 1 kilo daging membutuhkan 3 butir kelapa. Lalu untuk santannya kurang lebih 1,5 liter. Biasanya saya beli santan aja di kios santan, nah ini akan dikasih santan kental dan santan cair. Hasilnya bisa hampir 2 liter. Kalau saya dimasukkin semuanya aja sih nggak apa-apa, selisihnya cuma sedikit biasanya.
Oh ya kalau beli kelapa, bilang juga untuk memasak rendang ya. Biar dikasih kelapa yang tua. Kalau kelapanya kurang tua, biasa santannya juga kurang bagus, jadi bumbunya bisa kurang banyak juga.
Hemm... apa lagi ya? Kalau nanti ada yang kurang, teman-teman boleh tanya di komen aja ya. Atau mungkin teman-teman yang biasa memasak rendang, boleh kita sharing juga. Yuk sekarang kita mulai catat bumbu-bumbu serta cara memasaknya. Rendang yang saya masak ini merupakan rendangnya orang Pariaman. Bagian dari rendang pesisir yang menggunakan rempah sangrai.
Lalu bahan-bahan, takaran, dan cara memasak yang saya gunakan, merupakan cara kami marandang alias memasak rendang secara turun temurun, mulai dari almarhumah nenek ke ibu saya. Jadi kalau misalnya teman-teman melihat, kok resepnya si ini pake ini, resepnya itu nggak pake itu, resepnya si anu cara masaknya begonoh. Maap kate... bodo amat! Hahah...
Cara membuat rendang padang yang hitam dan kering, ini dia bahan-bahan yang diperlukan:
1 kilo daging sapi
3 butir kelapa untuk 1,5 - 2 liter santan
2 sdt garam
½ sdt kaldu bubuk
200 gram cabe giling
1 batang sereh, geprek
10 lembar daun jeruk, buang tulang tengahnya
1 lembar daun kunyit, sobek-sobek
3 sdm air asam jawa
Blender:
100 gram bawang merah
80 gram bawang putih
35 gram jahe
70 gram lengkuas
50 gram cabe rawit merah
Sangrai, Lalu Giling:
½ sdt lada
2 sdt ketumbar
¼ butir pala
½ sdt jinten
4 butir kapulaga
3 butir bunga lawang
6 butir cengkeh
Note:
Karena cabe merah di Jakarta yang biasa saya beli itu kurang pedas, makanya dicampur dengan cabe rawit merah. Kalau di kampung, menggunakan pure cabe merah aja 250 gram, karena di sini cabe merahnya pun beda, emang lebih pedas.
Ibu saya biasa menggunakan air asam jawa untuk memasak rendang daging sapi. Kalau asam kandis untuk rendang ayam.
Lalu ini ya cara memasak rendang khas Minang:
Cuci bersih daging sapi, lalu tiriskan. Oh ya, saya terbiasa mencuci daging hingga bersih. Jadi nggak nerima debat, kok Nita daging sapinya dicuci sih, kan nggak boleh. Kita pilih yang biasa kita jalani aja ya, hehe...
Aduk daging sapi dengan bumbu giling dan setengah cabe giling. Oh ya, garam dan kaldu bubuknya juga aduk sekalian ya. Ini dimarinasi sementara kita memasak santannya.
Nyalakan kompor dengan api pelan, lalu masukkan santan, setengah sisa cabe giling, dan semua dedaunan. Aduk sering-sering hingga santan mendidih, biar nggak gumpal.
Masak santan hingga kurang lebih 1 jam, dengan sesekali diaduk.
1 jam kemudian, udah mulai berminyak, masukkan dagingnya. Aduk sesekali aja, terutama bawahnya ya, biar nggak lengket.
Kalau minyaknya udah mulai berlompatan, aduknya lebih sering ya.
Menjelang kering, ini diaduk terus biar nggak lengket dan hangus. Sampe warnanya kering kehitaman.
Menjelang matang, masukkan air asam jawa.
Proses memasak dengan api pelan ini bisa 4 jam lebih lamanya. Kalau memang tangan pegel, haha... Setelah menjadi kalio (kuahnya mengental atau yang biasa disebut dengan rendang basah), ini bisa dimatikan dulu. Baiknya jangan matikan api sebelum jadi kalio ya, nanti ada ngaruh juga dengan kualitas bumbu rendangnya.
Rendang yang saya buat ini nggak menggunakan kelapa sangrai atau bumbu ambu-ambu. Jadi warna hitamnya alami dari proses pengadukan sampe kering aja. Kalau saya nggak salah, rendang khas Minang itu memang nggak pakai kelapa sangrai, ambu-ambu, atau kerisik. Ini biasanya untuk rendang ala Malaysia. Tapi, orang Minang pun juga ada yang pake. Selagi lagi, this one our recipe, so no debate...
Pada post selanjutnya, saya sharing tips menyimpan dan memanaskan rendang ya. Termasuk juga kalau teman-teman ada yang mau membuat frozen rendang.
Ini rekaman cara memasaknya...
Oke, ini dia resep rendang padang alias rendang khas Minang yang saya buat. Moga bisa jadi rekomendasi masakan teman-teman ya, terutama yang penyuka kuliner Minang. Makasih banyak ya udah mampir.
No comments:
Post a Comment
Hai, temans... Makasih banyak ya udah mampir. Semua komen lewat jalur moderasi dulu ya :D Don't call me "mak" or "bund", coz I'm not emak-emak or bunda-bunda :P